黑茶在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点，但总体上从感官色、香、味品质来评价，（1）香气变得更加优雅纯正，刺激性降低，香气饱满而不艳，（2）滋味变得较滑口生津，饱满而不刺激，（3）汤色变得更加明亮，色度向深的方向发展。

      从生化分析来看，经过较长时间陈化处理的黑茶样品；（1）挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，且各种香气组成比例发生了变化，总趋势是低沸点和高沸点的组成比例相对减少，而较幽雅的中等沸点的香气组成的比例增加了。这也揭示了感官感受是刺激性减少，协调性增加，香气更愉快的特点。因此认为“越陈越香”并不是香气绝对量的增加，而是香气变得更加柔和幽雅！（2）滋味因子方面，最明显的是可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而增加，酸度下降，PH值呈上升趋势。这就解释了陈化后黑茶滋味变得更加甘甜的原因。（3）从茶汤色度和光泽度来看，陈化处理后湖南安化黑茶茶汤光泽度更好，亮度增加，而色度方面朝着红色和黄色增加、绿色减少的趋势发展。

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